Challenge
Un grand fabricant de produits carnés basé aux Pays-Bas procède à la cuisson de hot-dogs, de saucisses et de hamburgers dans de grandes cuves d'eau, selon un processus en continu. L’eau de cuisson est maintenue entre 90 à 95°C par circulation à travers des échangeurs de chaleur en spirale. La matière organique des viandes (graisse, protéines, hydrates de carbone) s'accumule lentement dans les bassins et coagule. Elles forment ensuite des dépôts carbonisés sur le fond des bassins et dans les échangeurs de chaleur en spirale. Celles-ci se désagrègent et produisent de grandes quantités de particules noires en suspension dans l'eau, qui ont alors tendance à adhérer aux produits carnés et à en altérer l'aspect.
Malgré les changements fréquents de l'eau de cuisson et le nettoyage du système, la prévention complète de la contamination des produits n'a pu être obtenue qu'en utilisant une étape de rinçage par pulvérisation d'eau chaude après les bassins de cuisson.
Pour ce faire, il a fallu :
- De grandes quantités d'eau de rinçage chaude
- Un temps excessif consacré au nettoyage
- Des cycles de production limités à 60 heures
- Des inspections visuelles permanentes
Le fabricant souhaitait étendre le cycle de production du lundi matin au vendredi soir et réduire la quantité d'eau chaude nécessaire au rinçage sans porter préjudice à la qualité du produit.
Solution
Après une étude approfondie du process, Veolia a proposé d'utiliser FoodPro DCF9834 comme dispersant des matières organiques qui s'accumulent dans les cuves de cuisson.
Après que les premiers essais en laboratoire et les analyses organoleptiques ont confirmé l'absence d'influence sur le goût et l'apparence du produit, plusieurs essais pilotes ont été menés afin d'optimiser le dosage du produit, l'équipement d'alimentation et le point d'injection.
Par la suite, après une série d’essais de production, le traitement optimal a été identifié comme étant une concentration de FoodPro DCF9834 de 200 ppm dans le bain d’eau chaude, combinée à une eau de cuisson contrôlée à pH 7.
Résultat
Les résultats des essais sont les suivants :
- Une dispersion de la matière organique qui réduit l'encrassement de la cuve et des échangeurs de chaleur.
- Le rinçage à l'eau chaude n'est requis que le vendredi.
- Cycle de production étendu à une semaine de travail complète.
- Une réduction de la fréquence de nettoyage à tous les week-ends
- Un nettoyage facilité puisque les dépôts formés sont désormais faciles à enlever.
L'utilisation de FoodPro DCF9834 a permis d'augmenter la production de 7 % et de réduire les coûts de nettoyage.
La consommation en eau chaude pour le rinçage a baissé de 75 %, permettant d'importantes économies d'énergie.